몇 년 전, 광고 속에 '카제인이 든 커피'하며 탤런트 김태희가 나온 걸 보았다. 그때 광고를 보며 대체 '카제인'이 뭐람? 하며 혼잣말을 했었던 기억이 난다. 사실 믹스커피만 보면 그때 광고가 생각나곤 한다.
불과 일 년 전까지만 해도 자주 마셨던 믹스커피. 이젠 맛도 예전만 하지 못해 믹스커피를 자주 마시지 않는다.
카제인은 무엇?
카제인은 우유 또는 탈지유의 단백질을 산으로 처리하여 얻어진 것을 말하며, 우유 단백질에서 80%를 차지한다. 그리고 인체에 무해하다. 또한 카제인은 복잡한 구조의 단백질로 우유에서 칼슘, 염 형태로 발견된다. 참고로 렌넷 카제인과 구별해야 한다.
함량 및 성상
건조한 다음 질소 13.8~16.0% 가 들어있다.
옅은 황백색의 분말로 냄새와 맛이 없거나, 약간 특이한 향기가 난다.
린넷 카제인
우유 또는 탈지유의 단백질을 렌넷으로 처리하여 얻어진 것이다.
렌넷이란?
레닛(Rennet)이라고도 하며 반추동물의 배 안에서 생산되는 효소 복합체이다. 이것은 치즈를 생산하기 위해 사용된다. 렌넷의 가장 중요한 요소인 키모신은 우유 속의 카제인을 분해하는 단백질 가수 분해 효소이다.
이 효소는 동물의 새끼들이 어미의 젖을 소화할 수 있게 도와주는 역할을 한다.
또한, 렌넷은 우유 속에서 치즈를 만들기 위한 고체인 커드와 액체인 유청을 분리하기 위해서도 사용된다.
렌넷에는 키모신 외에 펩신, 리파아제 같은 중요한 효소들도 포함되어 있다.
카제인 효능
카제인은 유장 단백질에 비해 소화가 느린 단백질로, 아미노산을 천천히 방출하기 때문에 수면 중에 회복을 돕고 근력 저하를 줄이는데 도움이 되며, 몸에 장시간 지속되는 BCAA의 공급원을 제공하고 단백질 합성 및 근육의 생성과 수리를 지속할 수 있다.
BCAA란?
간단히 말해 근육 증가에 필요한 아미노산을 신체에 제공하는 보충제이다. 필수 아미노산 합성을 위해 근육에 질소를 운반하는 역할을 한다.
카제인의 부작용
카제인에 알레르기가 있거나 유당 불내증을 가지고 있는 사람은 복부 팽만감이나 다른 소화계의 증상을 느낄 수 있다. 물론 카제인 단백질은 섭취 시 매우 안전하다.
카제인과 카제인나트륨 차이점
카제인의 특징은 물에 잘 녹지 않는 성질이 있다. 이때 수산화나트륨이나 탄산나트륨, 인산나트륨과 같은 알칼리 용액에 카제인을 용해해 사용하면 수용성을 높일 수 있다.
따라서 대부분 안정제나 유화제로 사용하는 것은 카제인에 나트륨이 첨가된 '카제인나트륨'이다.
카제인나트륨 성분이 과할 경우 자칫 풍미를 저해할 수 있으나, 인체에는 무해하다.
카제인과 유청 차이점
유청과 카제인 모두 우유 단백질이다.
차이점은 유청은 우유에서 치즈를 뽑은 부산물이다. 몇십 년 전에는 그냥 버려졌던 것이 바로 유청이다.
하지만 연구 결과 유청에는 풍부한 단백질 및 미량성분이 미생물의 성장에 기여한다는 것이 알려졌다.
유청의 상업화
유청액에 있는 단백질 성분을 분말화시켜서 만든 게 유청단백질이다.
예로 우유에 소금과 렌넷(송아지의 4번째 위에서 추출한 것)을 넣으면 응고가 되어 연두부 같은 치즈가 형성된다.
또한 두부를 만들 때 위에 간수 뜬 것처럼 유청이 뜨는데, 이를 동결 건조하여 분말화시킨 것이 약 30%의 단백질을 함유한 유청분말이 되고 필터링을 거쳐 농축시킨 것이 농축 유청단백이다.
유청의 특징
산에 의해 응고되지 않는다. 반대로 열에 의해 응고되고 변성된다. 유청단백질을 43도 이상의 온수에 타 먹으면 응고되고 변성된다. 열에 의한 변성은 그 효능이 떨어진다. 고로 유청은 반드시 미지근한 물이나 냉수에 타서 먹는 게 좋다.
또한 유청은 산에 의해 응고되지 않기 때문에 위에서 위산에 의해 정체하지 않고 바로 위를 통과하여 소장에서 소화 흡수되기 때문에 유청 단백질의 경우 소화흡수가 매우 빠르다.
제품별 카제인 함량
젖소와 염소 우유; 80%
단단한 치즈; 30%
연질 치즈(가장 부드러운 치즈); 28%
지방 함량이 15~23%인 코티지치즈; 22%
저지방 코티지치즈; 18%
케피어와 사워크림; 15%
천연 요구르트와 두부 치즈; 9%
과일 요거트; 6%
참고로 코티지치즈란 가벼운 맛을 지니고 있는 생치즈를 말한다.
코티지치즈 특징은 습기를 가지고 있지 않지만 압축되지도 않았기 때문에 코티지치즈를 만들고 나면 유청이 남는다.
코티지치즈는 리코타 치즈와 다르다.
리코타 치즈는 우유와 생크림 등을 데워 레몬즙 또는 식초를 넣어 응고시켜 만든 치즈이다.
마무리
카제인에 대해 알아보다가 약간 깊숙이 들어간 것 같다. 어쩌다 리코타 치즈까지 설명하게 됐는데 식품 및 첨가물들은 거의 유기 관계이기 때문에 설명의 꼬리가 길었다.
어쨌든 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것의 차이는 확연하니 하나씩 알아가는 재미를 붙여보는 것도 나쁘지 않다.
댓글